In elke wijn zit van nature sulfiet. Dat komt door het natuurlijk proces bij de vergisting. Aan wijn wordt vervolgens vaak ook nog chemisch sulfiet toegevoegd, tenzij op de wijn ‘no sulphites added’ staat. De kunst is een wijn te maken met relatief weinig natuurlijk sulfiet, van bio(dynamische) druiven en die ook lekker smaakt. Zelfs neuroloog Bas Bloem raadt biologisch aan! Gelukkig heb je die keuze. Wij geven je informatie en tips.
Ook interessant: Er schuilt een wereld achter biodynamische wijnen
- Tekst gaat verder onder de afbeelding
Er is chemisch sulfiet en natuurlijk sulfiet
Sulfiet ontstaat dus van nature bij het vergistingsproces van druiven naar wijn, maar wordt vrijwel altijd nog tijdens het wijnbereidingsproces chemisch toegevoegd. Dat gebeurt met zwaveldioxide: een handig en zeer effectief conserveermiddel waardoor een wijn op vat, tank en fles zijn kleur behoudt en niet voortijdig bederft door bacteriën en schimmels. Die komen bijvoorbeeld mee met rotte druiven uit de wijngaard, nestelen in de houten wijnvaten of in de apparaten in de wijnmakerij. De sulfiet die tijdens het pletten en persen van druiven wordt toegevoegd verdwijnt door de fermentatie vrijwel compleet. Maar tijdens het bottelen kan ook sulfiet worden toegevoegd.
Zwaveldioxide is al eeuwen in gebruik als schoonmaak- en conserveermiddel. De Romeinen gebruikten het om wijnvaten mee te ontsmetten.
Sulfiet in heel veel voedingsmiddelen
Sulfiet komt overigens van nature in heel veel producten voor en kan ook aan levensmiddelen worden toegevoegd als conserveermiddel met een Enummer. Zo vind je het bijvoorbeeld in jam, schaaldieren, vleesvervangers op basis van soja-eiwit en gedroogd fruit. Maar ook in je aardappelschijfjes, mosterd, vruchtensap en groenten als ui en champignon. Conserveermiddelen als zwaveldioxide (E220) en sulfieten (E221 t/m E228) zijn door de EU goedgekeurde stoffen. De producten waarin dit is toegevoegd staan meestal niet in de Schijf van Vijf. Voor die producten geldt dan ook het advies: niet te veel en niet te vaak. Mensen met een overgevoeligheid voor sulfiet (waaronder astmapatiënten) zouden deze producten zelfs beter mijden. Maar wanneer is het teveel? En te vaak? Als het aan heel veel producten wordt toegevoegd? Bevat een product meer dan 10mg per kilo of 10mg per liter zwaveldioxide (E220) of sulfieten (E221 t/m E228), moet dit als ingrediënt op het etiket staan. Hoeveel er dan precies inzit, hoeft niet te worden vermeld.
Keuze in wijnen
Sulfiet wordt dus ook voor wijn gebruikt. De EU-wetgeving stelt wel een maximum aan het gehalte sulfieten in wijn. Daarbij gelden nog strengere regels als het om biologische of biodynamische wijn gaat. Zwaveldioxide kan als zuiver gas SO2 (E220), maar ook als poeder of tablet worden toegevoegd. Er is wijn te koop waaraan zo min mogelijk of helemaal geen sulfiet is toegevoegd. Dit kan alleen als de druif van bijzonder goede kwaliteit is. Vooral het klimaat speelt daarbij een rol. Andere punten zijn:
Kleinschaligheid
Kleine, natuurlijke wijnbouwers plukken hun druiven vaak met de hand. Zo komen rotte en onrijpe druiven niet in de wijnmakerij. In de wijngaard wordt duurzaam gewerkt, zonder gebruik van bijvoorbeeld kunstmest. In de wijnmakerij gebruiken ze bij voorkeur geen chemische middelen om wijn te maken. De groei van ongewenste bacteriën gaan ze bijvoorbeeld tegen door de wijn te koelen. Voor natuurwijnen gelden geen officiële regels.
Biologisch of biodynamisch
In biologische wijn mag sulfiet worden gebruikt, maar veel minder volgens de EU regels. Kunstmest en pesticiden komen de wijngaard niet in door ziekte te voorkomen in plaats van ze te bestrijden. Dit zorgt er mede voor dat er minder sulfiet nodig is. Biodynamisch gaat daarbij nog een stap verder. Deze kwaliteitswijn herken je aan het Demeter-keurmerk en voldoet aan de eisen hiervoor.
Kwaliteitswijn
Koop je wijn van hoge kwaliteit dan zit daar over het algemeen minder sulfiet in. Ook hier gaat het vaak om handgeplukte druiven. Ook is de rijpheid en kwaliteit van de druiven hoger omdat de wijngaard voor kwaliteitswijn vaak op een geschikte locatie ligt met voldoende zon en een goed microklimaat. Druiven van goede kwaliteit behoeven minder sulfiet. Maar een garantie dat er ook echt minder sulfiet is gebruikt, krijg je niet. Ook niet op het etiket dus. Wel kun je stellen dat goedkope wijn vaak meer sulfiet bevat. Hier worden de rotte druiven niet uit de oogst gesorteerd. Dat is veel te duur. Gewoon wat extra sulfiet toevoegen is veel goedkoper.
Wettelijke eisen voor sulfiet in wijn
Of en hoeveel sulfiet een wijnboer toevoegt, heeft met heel veel zaken te maken. Dat begint bij de druif. Sommige druivenrassen maken tijdens de gisting veel minder natuurlijk sulfiet aan dan andere. Daarnaast kan een wijnboer met bepaalde gistculturen werken om de vorming van sulfiet tegen te gaan. Staat op de fles die je koopt No Sulphites Added, dan zit er dus wel sulfiet in de wijn maar is er geen extra sulfiet toegevoegd. Hoeveel sulfiet mag worden toegevoegd is wettelijk bepaald. Hierbij geldt: hoe zoeter de witte wijn, hoe meer sulfiet. En rode wijn heeft minder sulfiet nodig vanwege de tannines. Het gebruik van een schroefdop op wijn, voorkomt dat er zuurstof bij de wijn komt waardoor minder sulfiet nodig is.
Conventionele, gangbare wijn: wit & rosé 200mg/l | rood 150 mg/l
Biologische wijn: wit & rosé 150mg/l | rood 100mg/l
Biodynamische wijn: wit & rosé 90mg/l rood 70 mg/l
Vin Nature/Natuurwijn: wit & rosé 30mg/l | rood 20mg/l (niet wettelijk)
Vooralsnog was alle sulfiet hetzelfde en niet echt biologisch of natuurlijk. Het toevoegen gebeurt zelfs in beschermende kleding en met gezichtsmaskers op. Is een wijnmaker astmatisch, dan kan die zelfs per direct klachten krijgen.
Biologisch, zonder toegevoegde sulfiet of conserveermiddel
Lekker genieten van een biologische rode wijn waar geen sulfiet aan is toegevoegd? Check deze Franse Merlot. Die komt uit de wijngaarden in het hart van het Pays d’Oc. Vinificatie wordt uitgevoerd zonder sulfiet of conserveermiddelen. De smaak komt extra tot z’n recht met een mooi kaasplankje. Bijvoorbeeld met lokale kazen van ERF-1.
Geef een reactie