“Dit heerlijk zoete aardappelgerecht past helemaal bij Pasen. Ik gebruikte cherrytomaatjes en sojabonen in de vulling, maar je kunt de ingrediënten aanpassen naar eigen smaak.”
Sandra’s vorige recept gemist? Hier vind je haar biobudget Rode Bietenburger
- Recept gaat verder onder de foto
Biobudget zoete aardappel gevuld met ei en rucolapesto
- Gluten- en lactose vrij
- 4 personen
- € 1, 56 p.p.
Dit heb je nodig
- 2 zoete aardappels gaar gekookt in de schil
- 4 eieren
- 100 gram gare sojabonen
- 100 gram cherry tomaatjes, in partjes
- Peper naar smaak
Rucolapesto;
- 25 gram rucola
- 20 gram edel gistvlokken
- Rasp van ½ citroen
- 2 teentjes knoflook
- 100 ml olijfolie
- 25 gram walnoten
- Peper naar smaak
Oven voorverwarmen op 200 graden. Nodig: staafmixer, bakpapier en ovenschaal.
Zo maak je het
- Pureer de ingrediënten voor de pesto met een staafmixer.
- Snijd de aardappels inclusief schil in de lengte door (voorzichtig!). Verwijder het vruchtvlees met een lepel zodat er als het ware een stevig bakje ontstaat (zoals bij een avocado).
- Schep het aardappelvruchtvlees, de bonen en tomaat partjes samen met 1 el pesto door elkaar.
- Zet de uitgeholde aardappelhelften in een met bakpapier beklede ovenschaal. Verdeel de vulling erover, maak een klein kuiltje en breek hier een ei in (probeer de eidooier heel te laten).
- Druppel een heel klein beetje olijfolie over de aardappels en bak in de oven totdat het ei gestold is (ong. 20 minuten)
- Serveer met wat pesto en wat grof gemalen peper.
Tip: Je kunt de zoete aardappel (bataat) naar eigen smaak vullen, bijvoorbeeld met kikkererwten en zongedroogde tomaatjes en een pesto van verse basilicum en pijnboompitjes. Serveer er een knapperige groene salade bij.
Ook lekker op je paastafel: aspergemuffins
Weetje
De zoete aardappel, ook wel bataat genoemd, is een knolgewas uit Midden- en Zuid-Amerika. Deze zoet smakende knol bevat het stofje betacaroteen, dat zorgt voor de aanmaak van vitamine A in je lichaam. Dat is weer goed voor je ogen, je weerstand en het zorgt voor een mooie huid. Een zoete aardappel bevat twee keer zoveel vezels als de gewone pieper, dus je kunt ‘m best wat vaker gebruiken.
Geen recept meer missen van Sandra? Geef je dan op voor de nieuwsbrief en download gelijk 5 gratis eKookboekjes met mijn gluten- en lactosevrije recepten.
Sandra heeft coeliakie en een lactose-intolerantie en eet geen vlees. Dat maakt voor haar niets uit, want ze tovert de heerlijkste recepten op tafel.
Makkelijk en zo budget mogelijk biologisch koken? In de Ekomenu maaltijdtas zitten alleen maar biologische ingrediënten, inclusief recept. Die wordt ook nog eens thuis bezorgd! Bij ons krijg je Ekomenu met 25% korting >
Geef een reactie