Ben jij je bewust dat wilde vis nooit biologisch kan zijn? Wilde vis komt uit zee en dus kan het geen biologisch keurmerk hebben. Niemand kan namelijk controleren wat de vis gegeten heeft. Wel kun je een biologisch keurmerk op kweekzalm tegenkomen. Deze wordt evengoed groot gebracht in zee. Waarom je voor biologische gerookte zalm zou kiezen? Hierom:
Ook interessant: ‘Happy’ recept van Ellemieke Vermolen – zalmballetjes met avocadosaus
Geen antibiotica tijdens de groei
Kweekzalm komt veelal uit de Noorse, Schotse en Ierse wateren. Ook biologische kweekzalm. Het verschil met gangbare kweekzalm is groot. Biologische kweekzalm krijgt biologisch visvoer en er zwemmen minder exemplaren per kubieke meter zeewater dan bij de gangbare soort het geval is, wat de kwaliteit van het water ten goede komt. Er hoeft tijdens de groei geen antibiotica te worden gebruikt, want biologisch gekweekte zalmen worden daardoor minder snel ziek. De vis die je bijvoorbeeld bij Ekoplaza haalt, komt van Fish&More. Eigenaar Jurgen van Bakel haalt zijn biologische kweekzalm uit Ierland. Hij was de eerste die biologisch gekweekte vis en schaaldieren op de markt bracht.
Kweken op kleinere schaal
Jurgen kiest expliciet voor Ierland omdat de zalm daar beter van kwaliteit en kleur is. Dat komt door de kleinere schaal waarop wordt gekweekt. Hij bezoekt zijn zalmleverancier meerdere keren per jaar. Omdat zijn leverancier alleen maar biologische zalm heeft, kan er ook nooit ‘per ongeluk’ gangbare zalm tussen zitten. Wel zo prettig! Omdat er hier niet met bulk gewerkt wordt en de vissen biologisch voer krijgen, betaal je meer voor de (h)eerlijke zalm. Eigenlijk heel krom, maar zo werkt het nu eenmaal in de wereld.
Gerookte zalm op hout gerookt
Wat ook meetelt in de prijs is de verwerking van de zalm. De Ierse Fish & More zalm wordt vier keer per week vers aangeleverd. Bij bio zalm uit Noorwegen is dit vaak 2x en bij gangbaar zelfs 1x. Fish & More fileert de zalm direct en vervolgens gaat deze een dag in een zoutbad (‘droog zouten’). Dat onttrekt vocht aan de vis, vandaar de term. Andere leveranciers spuiten de zalm in met pekel. Dat levert minder gewichtsverlies op, maar eigenlijk krijg je voor je geld dus minder vis en meer zout water. Na het bad wordt het zout er afgespoeld en vervolgens wordt de zalm 12 uur koud (< 25 °C) gerookt op onbehandelde restjes houtsoorten met het FSC-keurmerk die er qua geur en smaak het best bij passen. Belangrijk, want de soort beïnvloedt de smaak!
Omega 3 betaalbaar maken
Biologisch gerookte zalm is daarom een gezondere keuze. Let wel op: het is ook zout! Bijkomend voordeel van de biologische variant is dat 70 tot 80% van het zout in de vis het zeezout is dat de vis zelf heeft opgenomen. Bovendien zitten er in biologische kweekzalm geen chemische conserveringsmiddelen (dat is verboden bij bio) en geen smaakversterkers. Zeker met het leegvissen van de oceanen en alle vervuiling in de kweekbassins bij de gangbare visserij, zou je eigenlijk verwachten dat de regering ervoor zorgt dat biologische kwekers een subsidie zouden krijgen. Dan kunnen wij gezonde omega 3 vetzuren, vitamine D en jodium tot ons nemen en is biologische kweekvis ook voor gezinnen betaalbaar.
Over zout later meer op Live Green Magazine.
Geef een reactie