Sandra: “’s Winters heb ik behoefte aan comfortfood. Deze lekkere vegan kikkererwtenstoof past daar goed bij. Met peulvruchten en lekker veel groente voldoe je perfect aan de aanbevolen hoeveelheid groenten. Bij dit zeer vezelrijke, voedzame gerecht kun je nog extra volkoren quinoa serveren.”
Sandra’s vorige recept gemist? Hier vind je haar biologische deegvrije Hollandse quiche
- Recept onder de foto
Bio vegan kikkererwtenstoof
- Vegan, gluten- en lactosevrij
- 4 personen
- € 1,95 p.p.
Dit heb je nodig
- 2 rode uien, in ringen gesneden
- kokosolie
- 2 tn knoflook, in plakjes
- Ca 2 cm verse gember, geraspt
- 1 aubergine
- 1 courgette
- 150 gram champignons in plakjes
- 200 ml kokosmelk
- 400 gr tomaatblokjes
- 75 gr ongebrande blanke amandelen, rooster 2 el amandelen voor de garnering
- 3 tl currykruiden
- Ca 15 gr verse koriander of platte peterselie
- Volkoren Quinoa
- Zout en peper naar smaak
Zo maak je het
- Meng de currykruiden met de kokosmelk. Roer even goed door en zet apart.
- Snijd de aubergine en courgette in de lengte doormidden en dan in plakjes.
- Fruit de ui, knoflook en gember in wat kokosolie (ca 3 minuten) en voeg dan de gesneden groenten, champignonplakjes en amandelen toe en bak alles al omscheppend 5 minuten.
- Schenk er de gekruide kokosmelk bij, voeg de kikkererwten en tomaatblokjes toe en breng het geheel aan de kook. Zet het vuur laag en laat ca 15 a 20 minuten zachtjes stoven (voeg er wat kokend water aan toe als je stoof te droog wordt).
- Maak op smaak met zout en peper. Schep een beetje Quinoa op 4 borden en verdeel hier de groentestoof op. Serveer met geroosterde amandelen en verse koriander of peterselie.
TIP: Houd je niet van quinoa? De groentestoof is net zo lekker met zilvervliesrijst.
Weetje
Amandelen zijn supergezond; ze zijn vezelrijk en een goede bron van vitamine E en Magnesium. De antioxidanten zorgen voor bescherming tegen oxidatieve stress van je cellen. Een handje amandelen per dag zou een gunstig effect hebben op je cholesterol.
Geen recept meer missen van Sandra? Geef je dan op voor de nieuwsbrief en download gelijk 5 gratis eKookboekjes met mijn gluten- en lactosevrije recepten.
Sandra heeft coeliakie en een lactose-intolerantie en eet geen vlees. Dat maakt voor haar niets uit, want ze tovert de heerlijkste recepten op tafel.
Hetty Borst zegt
Beste Live Green,
Lijkt me een lekker recept, alleen ontbreken de kikkererwten bij de ingrediëntenlijst:
– om hoeveel kikkererwten gaat het?
– zijn ze ingeblikt of gedroogd?
– indien gedroogd, hoelang moet je ze dan weken?
Met dank en vriendelijke groet,
Hetty Borst.
Sandra zegt
Dag Hetty, ik heb een blikje bio kikkererwten gebruikt. Gebruik je gedroogde kikkererwten dan moet je die eerst 6-8 uur weken en vervolgens in ruim een uur gaarkoken.