Complete gids voor kaas maken van rauwe melk: tips en technieken

Zelf kaas maken van rauwe melk lijkt lastig, maar het is eenvoudiger dan je denkt. Rauwe melk zit vol smaak en goede melkzuurbacteriën, ideaal voor heerlijke kaas. In deze blog leer je stap voor stap hoe je kaas maakt, van wrongel snijden tot kaas rijpen.

Ontdek alle tips en technieken!

Samenvatting

• Gebruik dagverse rauwe melk van hoge kwaliteit. Voor 1 kilo kaas is minimaal 10 liter volle melk nodig.
• Voeg 1 liter zuursel per 40-50 liter melk en 5 druppels stremsel per liter toe voor het stremmen.
• Snijd de wrongel gelijkmatig en pers deze in een kaaspers om overtollige wei te verwijderen. Pers 3,5-4 uur.
• Pekel de kaas 1 uur per 100 gram in een bad met 250 gram zout per liter water voor smaak en houdbaarheid.
• Rijp de kaas consistent bij de juiste temperatuur. Keer dagelijks om en gebruik een coating na 1-2 dagen.

Benodigdheden voor het maken van kaas van rauwe melk

Voor het maken van kaas heb je enkele basisingrediënten nodig. Gebruik dagverse melk en werk met hulpmiddelen zoals een kaaspers om het proces te starten.

Melk

Rauwe melk is de basis van goede kaas. Dat komt door de unieke smaken en aroma’s die het behoudt. Dagverse melk, vooral van koeien uit een grupstal, geeft je het beste resultaat.

Je hebt minimaal 10 liter volle melk nodig om 1 kilo kaas te maken. Gebruik dus altijd melk van hoge kwaliteit.

Zorg ervoor dat de melk niet verhit is boven de 40 graden. Bij hogere temperaturen gaan natuurlijke melkzuurbacteriën verloren. Dit beïnvloedt het fermenteren en daarmee de smaak van je kaas.

“>“Kwaliteit begint bij de melk die je kiest.”.

Zuursel en stremsel

Het type melk dat je gebruikt, heeft invloed op de werking van zuursel en stremsel. Zuursel bevat melkzuurbacteriën die de melk zuurder maken en zorgen voor smaakontwikkeling. Per 40-50 liter melk voeg je 1 liter zuursel toe.

Dit creëert de perfecte omgeving voor het stremmen van de melk. Het is van belang om zuursel te kiezen dat past bij het soort kaas dat je wilt maken, zoals goudse kaas of emmentaler.

Stremsel zorgt ervoor dat de eiwitten in de melk samenklonteren tot gestremde melk. Gebruik 5 druppels stremsel per liter melk om een goede consistentie te bereiken. Dit proces bootst na wat kalveren doen bij de spijsvertering.

Na het toevoegen van stremsel zie je binnen 30 minuten de vorming van wrongel. Deze stap is cruciaal bij het maken van zowel harde als zachte kazen.

Kaaspers en pekelbad

Gebruik een kaaspers om de wrongel stevig samen te drukken. Begin met een half persgewicht voor 30 minuten. Verhoog daarna naar het volle persgewicht en laat de kaas 3,5 tot 4 uur persen.

Dit helpt om overtollige wei te verwijderen en een compacte structuur te vormen.

Maak een pekelbad met 250 gram zout per liter water. Laat de kaas hierin rusten om smaak te ontwikkelen en de korst te versterken. Houd de kaas voor zachte kazen korter in het bad dan voor harde kazen zoals Goudse kaas.

Stappenplan voor het maken van kaas

Het maken van kaas begint met het goed verwarmen van rauwe melk en het gebruik van melkzuurbacteriën. Daarna werk je nauwkeurig met de wrongel en het persen om zelf harde of verse kaas te maken.

Verwarmen van de melk

Verwarm de rauwe melk geleidelijk tot 29°C. Gebruik een thermometer om de temperatuur goed in de gaten te houden. Roer de melk langzaam door om gelijkmatige verwarming te waarborgen.

Zorg ervoor dat je de melk niet oververhit. Te hoge temperaturen kunnen de melkzuurbacteriën beschadigen, wat het kaasmaakproces beïnvloedt. Houd dit proces rustig en consistent voor het beste resultaat.

Toevoegen van zuursel en stremsel

Voeg 1 liter zuursel toe per 40 tot 50 liter rauwe melk. Dit zuursel bevat melkzuurbacteriën die de melk gaan verzuren. Hierdoor ontstaat een stevige basis voor de wrongelvorming.

Roer het zuursel rustig door de melk om het goed te verdelen. Laat de melk enkele minuten rusten voordat je verdergaat.

Gebruik 5 druppels stremsel per liter melk om de melk te laten stremmen. Druppel het stremsel gelijkmatig in de melk en meng dit met een rustige, opwaartse beweging. Blijf roeren gedurende een minuut, zodat het stremsel goed wordt opgenomen.

Laat de melk daarna ongeveer 30 tot 40 minuten staan totdat er een stevige gelei ontstaat.

Snijden en scheiden van de wrongel en wei

Snijd de wrongel voorzichtig in kleine blokjes van gelijke grootte. Gebruik een scherp mes of wrongelsnijder. Houd het snijden 10 minuten aan om een gelijkmatige structuur te krijgen.

Het snijden helpt bij het loslaten van wei uit de wrongel, een essentieel proces in het maken van harde kaas zoals Goudse kaas.

Schep daarna de overtollige wei af met een pollepel of speciale weischep. Laat de wrongel even rusten zodat meer wei vrijkomt. Deze stap zorgt ervoor dat je verse kaas een stevige textuur krijgt en optimaal rijpt.

Persen en pekelen van de kaas

Plaats de wrongel in een kaaspers. Begin met een half persgewicht en laat dit 30 minuten rusten. Verhoog daarna naar het volle persgewicht en pers de kaas 3,5 tot 4 uur. Houd hierbij de vorm stevig gesloten voor een gelijkmatige druk.

Plaats de kaas na het persen in een pekelbad. Reken hiervoor 1 uur pekelen per 100 gram kaas; dit is meestal 8 tot 10 uur in totaal. Dit proces geeft de kaas zijn smaak en langere houdbaarheid.

Ga na het pekelen verder met het rijpen van je kaas.

Belang van de kwaliteit van rauwe melk voor kaasmaken

De kwaliteit van rauwe melk is cruciaal voor het maken van kaas. Rauwe melk behoudt de natuurlijke melkzuurbacteriën die bijdragen aan de smaak en textuur van de kaas. Slechte melkkwaliteit kan leiden tot ongewenste smaken of problemen met het stremselproces.

Zorg daarom dat de melk vers is en afkomstig is van gezonde koeien.

Controleer of de melk geen sporen van antibiotica of andere verontreinigingen bevat. Deze stoffen remmen de natuurlijke fermentatie en beïnvloeden het eindresultaat. Gebruik rauwe melk met een hoog vetgehalte om rijke, romige kazen te maken zoals goudse kaas of oude kaas.

Ga verder met tips voor het rijpen van perfecte kaas.

Tips voor het rijpen van kaas

Breng na 1 tot 2 dagen een coating aan op de kaas. Dit beschermt de kaas tijdens het rijpingsproces. Gebruik voor jonge kaas een rijpingstijd van 2 weken. Voor belegen kaas heb je minimaal 8 weken nodig, terwijl oude kaas 12 weken vraagt.

Keer de kaas dagelijks om. Dit zorgt voor een gelijkmatige ontwikkeling van smaak en textuur. Gebruik creatieve gewichten zoals pakken sap tijdens het persen om je kaas correct te vormen.

Zorg altijd voor een constante temperatuur en luchtvochtigheid in de rijpingsruimte.

Conclusie

Zelf kaas maken van rauwe melk is een boeiende uitdaging. Je hebt geleerd welke stappen en technieken je nodig hebt om kaas te maken, van het verwarmen van melk tot kaas rijpen. Met verse melk en de juiste benodigdheden maak je overheerlijke harde of zachte kazen.

Probeer verschillende leeftijden uit, zoals jonge of oude kaas, om jouw favoriet te vinden. Zorg dat je altijd de beste melkzuurbacteriën gebruikt voor een perfect resultaat. Blijf experimenteren met recepten en ontdek nieuwe smaken.

Bezoek Hobbykaas.nl voor extra tips en tools als je meer wilt leren.

Voor meer informatie over waar je de beste rauwe melk kunt kopen voor jouw kaasmakerij avontuur, bezoek onze pagina Waar te koop: Rauwe Melk.

Veelgestelde Vragen

1. Wat is rauwe melk en waarom gebruik je het voor kaas maken?

Rauwe melk is onbewerkte melk die niet gepasteuriseerd is. Het bevat natuurlijke melkzuurbacteriën die belangrijk zijn voor de smaak en structuur van zelfgemaakte kaas.

2. Hoe begin je met zelf kaas maken?

Verwarm de rauwe melk, voeg stremsel toe en laat de wrongel vormen. Snijd daarna de wrongel in kleine stukken, pers de kaas en laat deze rijpen.

3. Hoe rijp je harde kaas zoals Goudse kaas?

Harde kazen zoals Goudse kaas moeten weken tot maanden rijpen op een koele plek. Zorg dat je de kaas regelmatig keert om een gelijkmatige rijping te krijgen.

4. Welke technieken zijn belangrijk bij verse kaas maken?

Bij verse kaas hoef je de wrongel minder lang te snijden of persen. Gebruik zachte technieken en werk snel om de frisse smaak te behouden.