Wist je dat melk feilloos past in het rijtje van wijn en thee? Net zoals deze dranken allen een eigen smaak hebben, is dat met melk net zo. Dat je dit niet weet of proeft is logisch, want de meeste supermarktmelk smaakt allemaal hetzelfde. Maar elke koe (ras) geeft een ander soort melk. Is de high wine trend, misschien dat een melkproeverij in 2016 wel hot topic is!
Melksommelier
Ook in 2016 gaat de trend door dat we steeds beter naar ons eten kijken en nieuwe smaken ontdekken. Volgens Bas de Groot hoort melk daar ook bij. Bas deed een biologische-landbouwstudie en is inmiddels een échte melksommelier. Als achtjarig jongetje dronk hij bij Boer Bertus in Wesepe melk van de pas gemolken Maas-Rijn-IJssel-koeien, en inmiddels is hij melkverslaafd. Hij is geen traditionele ‘sommelier’ waarbij hij zoekt naar de beste melk-spijscombinaties en is ook niet werkzaam in een restaurant, wel is hij gefascineerd door het feit dat melk, net als thee en wijn, een eigen karakteristieke smaak heeft die per bedrijf en zelfs per koe verschilt. Hij ziet melk als een ‘terroir product’ (waarbij te herleiden is op welke grond de melk is geproduceerd) en de kennis die hij daar inmiddels over heeft opgedaan, wil hij graag met jou delen. Daarom gaat hij het hele land door om melkproeverijen te geven.
Melk als verdienmodel
Hij verbaast zich over het feit dat melk voor de boeren iets is dat naar de fabriek gaat en dat geld oplevert voor de hoeveelheid vet en eiwit. Smaak komt daarbij niet aan de orde. Hij hoopt dat melk weer een product wordt waar je als boer trots op bent en dat van koeien komt, die alleen eten wat er op eigen boerderijgrond groeit. Bij supermarktmelk wordt melk van verschillende melkveehouderijen in de fabriek bij elkaar gegoten en zo bewerkt dat er een zelfde samenstelling ontstaat. Terwijl rauwe melk, rechtstreeks van de koe, altijd anders smaakt. Overigens hoeft dit niet lekker te zijn. Net als bij wijn heb je minder goede en goede melk. De smaak van de melk hangt af van de grond waarop de koeien grazen en welk voer ze krijgen. Melk van grasgevoerde jerseykoeien en de Maas-Rijn-IJsselkoe is hoog in vet en eiwit en smaakt totaal anders dan melk van een met maïs bijgevoerde holstein frysian, de bekende zwart-witte melkkoe. Bovendien smaakt melk in de lente anders dan in de winter en is ochtendmelk anders dan avondmelk.
De Pinot Gris onder de melken
Ook de verwerking van melk is anders. In de fabriek wordt het uit elkaar gehaald en opnieuw in elkaar gezet tot magere, halfvolle en volle melk. Er gaan stoffen uit voor de farmaceutische industrie die er medicijnen van maken. Melk wordt gehomogeniseerd (vetbolletjes krijgen allemaal dezelfde grootte) en gepasteuriseerd. Biologisch-dynamische melk is niet gehomogeniseerd. De natuurlijke oproming gaat niet verloren, waardoor je textuur behoudt: een belangrijk onderdeel van de smaakbeleving. Biologisch-dynamische melk komt het dichtst bij rauwe melk. Door te proeven kun je er achter komen welke melken jij lekker vindt: Wat is de Pinot Gris onder de melken, en wat de Sauvignon Blanc? Haal een pak gewone melk en een pak biologische volle melk, koop biologisch-dynamische melk bij de biologische winkel en ga langs bij de boeren, waar je rauwe melk kunt kopen. Zorg dat alle melk op 8 graden celcius is en vul je wijnglazen. Ruik, wals, kijk en proef, hoe is de afdronk? Verbaas je over de verschillende kleuren geuren en smaken zoals gras, amandel of aardse smaak!
Kijk hier voor meer informatie: voordenwij.nl/melksommelier
Geef een reactie